Güllaç Nedir? Güllaç, özellikle Ramazan aylarında sofraları süsleyen, Osmanlı mutfağından günümüze miras kalan geleneksel bir tatlıdır. Süt, güllaç yaprakları, şeker ve gül suyu gibi malzemelerle hazırlanan bu hafif tatlı, genellikle ceviz ya da fındık içiyle zenginleştirilir. Hafif dokusu ve ferahlatıcı lezzetiyle iftar sonrası tercih edilen tatlıların başında gelir. Osmanlı saray mutfağında önemli bir yere sahip olan güllaç, zamanla halk arasında da popülerleşmiş ve özellikle Ramazan ayıyla özdeşleşmiştir. Bugün Türkiye’nin dört bir yanında yaygın olarak tüketilen bu tatlı, sadece geleneksel mutfak kültürünü yansıtmakla kalmaz, aynı zamanda modern tatlı anlayışıyla da harmanlanarak farklı versiyonlarla sunulmaktadır. Güllaç, mısır nişastası, gül suyu, süt ve şeker ile hazırlanan geleneksel Türk tatlısıdır. Kitâb-ı Me’kûlât'da Gülac olarak tarifi verilmiştir. Kitâbü't-Tabîh (Bağdâdî) (Muhammed bin Mahmûd Şirvânî çevirisinde) “terkib-i güllac” başlıklı tarifte sadece yufkasının yapımını anlatır.   Güllaç Hangi Yüzyıla Ait Bir Tatlıdır? Güllaç, Osmanlı dönemine kadar uzanan köklü bir tarihe sahiptir. İlk olarak 15. yüzyılda Osmanlı mutfağında yer aldığı bilinmektedir. Saray mutfağında iftar ve sahur sofralarında sıkça tüketilen bu tatlı, zamanla halk arasında da popülerleşmiştir. Osmanlı mutfağında güllaç, Ramazan ayının simgelerinden biri haline gelmiş ve özellikle padişah sofralarında eksik edilmemiştir. Bu tatlının en önemli özelliği, yapımında kullanılan güllaç yapraklarıdır. Osmanlı döneminde güllaç, o dönemki şerbetli tatlılara kıyasla hafif ve sütlü bir tatlı olarak dikkat çekiyordu. Sarayın aşçıları, daha hafif ve ferahlatıcı bir tatlı üretmek amacıyla nişasta bazlı yufkaları süt ve şekerle tatlandırarak güllaç tatlısını ortaya çıkardılar. Güllaç, 16. yüzyılda Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde de geçen tatlılardan biridir. Evliya Çelebi, İstanbul ve Anadolu’da Ramazan aylarında halkın güllaç tatlısını büyük bir keyifle tükettiğini ve özellikle sarayda bu tatlının bolca yapıldığını yazmıştır. 17. ve 18. yüzyıllarda ise Osmanlı mutfağının en popüler tatlılarından biri haline gelmiştir. Günümüzde hâlâ Ramazan ayının vazgeçilmezi olan güllaç, Osmanlı’dan bugüne değişmeden gelen ender tatlılardan biridir. Hafifliği ve lezzeti sayesinde, oruç sonrası mideyi yormadan tatlı ihtiyacını karşılaması, onun tercih edilme sebeplerinden biridir.   Eskiden Güllaç Nasıl Yapılırdı? Osmanlı döneminde güllaç yapımı günümüzdeki tarifle büyük ölçüde benzerlik gösterse de bazı farklılıklar da mevcuttu. Güllaç yaprakları, nişasta ve su karışımıyla hazırlanır, ince bir tabaka halinde dökülerek sac üzerinde kurutulurdu. Daha sonra bu kurutulmuş yapraklar, kullanılacağı zaman süt ve şeker ile ıslatılarak tatlı haline getirilirdi. Eskiden güllaç şu şekilde yapılırdı: Güllaç yaprakları hazırlanırdı: Bugün hazır olarak satılan güllaç yaprakları, Osmanlı döneminde elde yapılırdı. Un ve nişasta karışımı su ile bulamaç haline getirilir, sac üzerinde çok ince tabakalar halinde pişirilerek kurutulurdu. Süt kaynatılırdı: Güllaç tatlısının ana malzemesi süttür. Eskiden bu süt, odun ateşinde kaynatılır ve şeker ile tatlandırılırdı. Güllaç yaprakları sütün içine batırılırdı: Kurutulmuş güllaç yaprakları, ılık süt ile yumuşatılarak üst üste dizilirdi. İçine ceviz veya badem eklenirdi: O dönemlerde ceviz ve badem en çok kullanılan iç harçlardan biriydi. Sarayda bazen fıstık ve farklı aromalar da eklenirdi. Üzerine gül suyu serpilirdi: Osmanlı mutfağında tatlılarda gül suyu sıkça kullanılırdı. Güllaç da ismini buradan almıştır. Tatlının üzerine hafifçe gül suyu eklenir, aromasıyla lezzeti tamamlanırdı. Saray mutfağında farklı versiyonları yapılırdı: Osmanlı sarayında zaman zaman güllaç içerisine bal, nar taneleri veya farklı kuruyemişler eklenerek farklı versiyonlar denenmiştir. Bugün yapılan güllaç ile Osmanlı dönemindeki güllaç tarifleri büyük ölçüde benzer olsa da gül suyu kullanımı zamanla azalmış, onun yerine nar taneleri ve Antep fıstığı gibi modern dokunuşlar eklenmiştir. Ancak en sade haliyle süt, güllaç yaprakları, ceviz ve şekerden oluşan klasik tarif hâlâ en çok tercih edilen versiyon olarak sofralarda yerini korumaktadır.   Güllaç Kelimesinin Etimolojisi Güllaç kelimesi, Türkçe kökenli bir kelimedir ve iki farklı kelimenin birleşiminden oluşur: “Gül” ve “Aç”. Bu kelimenin etimolojisini şu şekilde açıklayabiliriz: “Gül” kelimesi, Osmanlı mutfağında yaygın olarak kullanılan gül suyuna gönderme yapar. Osmanlı saray mutfağında tatlılara aroma katmak için sıklıkla gül suyu kullanılırdı. Güllaç da bu tatlılardan biri olduğu için ismiyle gül suyu arasındaki bağlantı kurulmuştur. “Aç” kelimesi, burada “açmak, yaymak” anlamına gelir. Güllaç yapraklarının sütle ıslatılıp açılması, yumuşaması ve üst üste dizilmesi sürecini ifade eder. Bu iki kelimenin birleşmesiyle ortaya çıkan “güllaç”, Osmanlı mutfağından günümüze kadar kullanılan geleneksel bir isimdir. Eski Osmanlı mutfak defterlerinde ise “güllü aş” veya “gül aşı” gibi isimlerle de anılmıştır. Zamanla bu kelime güllaç olarak sadeleşmiş ve bugünkü halini almıştır. Bazı kaynaklar, kelimenin Farsça veya Arapça kökenli olabileceğini iddia etse de Osmanlı mutfağında kullanılan terimlerin büyük çoğunluğunun Türkçe olduğu düşünüldüğünde, güllaç kelimesinin de Türk mutfağına özgü bir isim olduğu kabul edilmektedir. Güllaç, 15. yüzyıldan bu yana Osmanlı saray mutfağında yer alan ve Ramazan ayıyla özdeşleşmiş bir tatlıdır. Hafif ve sütlü yapısıyla iftar sonrası mideyi yormayan bir tatlı olması, onu Ramazan sofralarının vazgeçilmezi yapmıştır. Osmanlı döneminde saray mutfağında özel olarak hazırlanan güllaç, zamanla halk arasında yaygınlaşmış ve günümüzde de geleneksel tarifini büyük ölçüde koruyarak tüketilmeye devam etmektedir. Kelime kökeni itibarıyla “gül” ve “aç” kelimelerinin birleşiminden oluşan güllaç, Osmanlı döneminde özellikle gül suyu ile tatlandırılırdı. Günümüzde ise ceviz, fındık, nar taneleri gibi eklemelerle farklı yorumlarla sunulmaktadır. Ancak her haliyle güllaç, Türk mutfağının en eski ve en özel tatlılarından biri olmaya devam etmektedir. Ramazan sofralarının vazgeçilmezi olan bu eşsiz lezzet, hafifliği ve tarihi mirasıyla asırlardır kültürümüzde önemli bir yere sahiptir. Osmanlı’dan günümüze gelen bu gelenek, her Ramazan ayında sofralarımızda yerini almaya devam edecektir.